Gluten

Gluten, potencjalny wróg

Jak więc widać, nadwrażliwość na gluten może stać się przyczyną występowania wielu nieprzyjemnych objawów. W tym momencie pojawia się pytanie: czym właściwie jest ten potencjalnie niebezpieczny związek? Mianem tym określa się substancję białkową powstającą w procesie usuwania skrobi i rozpuszczalnych składników mąki pszennej pod bieżącą wodą. W jego skład wchodzą białka (stanowią one ok. 80% masy związku), polisacharydy, lipidy oraz składniki mineralne. Wśród pierwszej z tworzących go grup dominują gluteniny, albuminy oraz gliadyny. Te ostatnie uchodzą za główną przyczynę choroby trzewnej.

Obecnie w branży spożywczej dużą popularnością cieszy się zwłaszcza gluten pszenny otrzymywany podczas procesu ekstrakcji z pszenicy. Substancji tej używa się do poprawy jakości mąki pochodzącej ze zbóż gorszego gatunku. Charakteryzuje się ona dużą sprężystością oraz rozciągliwością, dlatego jej obecność w produktach jest dla branży spożywczej pożądana.

Gluten występuje również w towarach spożywczych opartych na innych zbożach jak żyto, jęczmień czy owies. Do tej grupy należy mąka, rozmaite kasze, płatki, jogurty czy np. kuskus. Nie wszyscy zdajemy sobie sprawę, że omawiany związek pojawia się także w produktach, które w powszechnym mniemaniu są bezglutenowe. Dlatego, przed zakupem warto dokładnie zapoznać się ze składem wybranych przez nas artykułów. Komisja Europejska dopuszcza spożycie czystego owsa wśród większości osób wykazujących nadwrażliwość na gluten. Ponieważ jednak zboże to jest zazwyczaj zanieczyszczone pszenicą, żytem lub jęczmieniem, asortyment je zawierający powinien być oznaczony jako potencjalnie niebezpieczny.

Z dużym prawdopodobieństwem można stwierdzić, że nie powinniśmy spodziewać się obecności glutenu w produktach takich jak: kukurydza, ryż, ziemniaki, soja, proso, gryka, maniok, soczewica, fasola, orzechy, mięso, owoce oraz warzywa. I tutaj jednak należy wykazać się szczególną ostrożnością. O ile bowiem surowe mięso, ryby oraz jaja nie powinny zagrażać ludziom chorym na celiakię, tak wędliny i niektóre konserwy mogą wywołać objawy niepożądane.

Istnieje również grupa towarów przetworzonych, w których zawartość glutenu wynosi ok. 20 mg na kilogram produktu. Naukowcy zaliczają je do grupy wolnej od opisywanej substancji białkowej, co pozwala ich producentom oznaczać je za pomocą przekreślonego kłosa. Symbol ten komunikuje, że nadają się one do spożycia przez osoby cierpiące na chorobę trzewną.

Na jakie artykuły spożywcze należy uważać?

Występuje on w wielu produktach znajdujących się w naszych codziennych jadłospisach. W zbożach takich jak pszenica, żyto, jęczmień oraz owies jego stężenie przekracza 20 ppm (20 mg na 1 kg), czyli dopuszczalną granicę dla artykułów spożywczych uznawanych za pozbawione tego białka. Produkty bezglutenowe można z łatwością rozpoznać na sklepowych półkach, gdyż oznaczone są symbolem przekreślonego kłosa.

Warto przy tym pamiętać, że nawet surowce naturalnie bezglutenowe mogą okazać się niebezpieczne, gdyż do ich zanieczyszczenia białkiem może dojść na każdym etapie produkcji. Tak jak miało to miejsce w przypadku jednej z mąk kukurydzianych, gdzie stężenie tego białka sięgało  80 ppm. Uważać należy również na ryby w puszce niektórych producentów, zwłaszcza szproty w sosie pomidorowym, gdzie zawartość glutenu szacowana jest na poziomie 124 ppm.

Białko to zawierać mogą także takie produkty jak pieczywo, makarony, kasze. Unikać należy również ciast i ciasteczek, sosów i zup zaprawianych mąką, piwa, oraz wódki z żyta. Występuje ono również w wędlinach, budyniach, żółtych serach, gumach do żucia, gdzie służy jako zagęstnik.